廈門(mén)2018年5月24日電 /美通社/ -- 由法國(guó)著名干邑品牌馬爹利發(fā)起的“識(shí)廚解味”系列活動(dòng)第二季第二站來(lái)到了福建廈門(mén)和福州。作為廈門(mén)站和福州站活動(dòng)的特邀名廚，新派創(chuàng)意廈門(mén)菜黑明餐廳創(chuàng)辦人兼主廚張淙明先生攜手馬爹利一同突破傳統(tǒng)，通過(guò)各種別出心裁的互動(dòng)方式，為來(lái)賓呈現(xiàn)了一場(chǎng)匠心獨(dú)運(yùn)的珍饈私宴。
作為精致美食體驗(yàn)的“倡導(dǎo)者”和“探索者”，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺(jué)的締造者，更是了不起的生活家，他們的背后蘊(yùn)藏著許多不為人知的動(dòng)人故事。馬爹利期望通過(guò)對(duì)大廚美食創(chuàng)作背后的靈感源泉和生活態(tài)度的深入探索，揭秘大廚廚藝背后的根源之美，展現(xiàn)最為真實(shí)、立體的名廚故事。
此次特邀的名廚張淙明，因其皮膚黝黑，被食客們親切地稱(chēng)為“黑明”，他的新派創(chuàng)意廈門(mén)菜餐廳也因此得名。而大廚還有一個(gè)更為大家所熟知的美稱(chēng) -- 最有愛(ài)的“早餐爸爸”。11年來(lái)，張淙明連續(xù)4000多個(gè)清晨，每天早起用從不重樣的早餐將女兒們喚醒；而滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)611道詳細(xì)菜譜，300多種風(fēng)格各異的搭配，這一切都源于大廚對(duì)女兒們的愛(ài)。
除了在女兒們的早餐上格外用心外，張淙明對(duì)于烹飪和料理同樣有著自己獨(dú)到的見(jiàn)解。在廚房里的他相當(dāng)之嚴(yán)謹(jǐn)，講究正確的食材，簡(jiǎn)單的烹飪，追求食物本應(yīng)有的味道。為了嚴(yán)格挑選和尋找新食材，他常常親自去逛廈門(mén)著名的海鮮市場(chǎng) -- 八市。“如果我不在餐廳，一定是去菜市場(chǎng)了。”這是他常常掛在嘴邊的一句話，也是他最喜歡做的事。而他尋覓菜場(chǎng)的足跡也遍布世界各個(gè)角落，從上海、重慶、汕頭、昆明、香港到日本……在他看來(lái)，菜市場(chǎng)是一座城市的縮影，最能體現(xiàn)一個(gè)地方的特色和人們的生活狀態(tài)。而大廚在世界各地探訪菜場(chǎng)、尋覓新食材時(shí)的感悟也被他不斷運(yùn)用到新菜品的創(chuàng)作中。
作為新派創(chuàng)意廈門(mén)菜的引領(lǐng)者，張淙明不僅每天致力于精挑細(xì)選上等食材，還在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，將中外科學(xué)烹飪技藝之眾長(zhǎng)和西式精致擺盤(pán)融于菜品中，讓食客們既能品嘗到幼時(shí)記憶中的美味，又能體驗(yàn)到令人耳目一新的創(chuàng)意美食。而食客們?nèi)绱似珢?ài)張淙明的手藝，不僅是因?yàn)樗麑?duì)食物的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，更因?yàn)樵谒牧侠肀澈螅偰荏w會(huì)到一股濃濃的關(guān)愛(ài)。而大廚身上這種對(duì)傳統(tǒng)文化和技藝尊重、創(chuàng)新和分享的精神正與馬爹利兼具傳承和創(chuàng)新的靈感激發(fā)、獨(dú)具慧眼的生活品味不謀而合。
為了契合“識(shí)廚解味”第二季活動(dòng)的主題，張淙明創(chuàng)新制作了與傳承、品味、感悟和匠心相關(guān)的七道美饌，為來(lái)賓們帶來(lái)了別具一格的創(chuàng)意廈門(mén)新風(fēng)味。
傳承
有一種情感，經(jīng)歷時(shí)光洗禮，依舊保持著最初的樣貌；有一種文化，歷經(jīng)時(shí)空變幻，依舊散發(fā)著恒久的魅力，那就是傳承帶給我們的震撼與感動(dòng)。
豌豆泥的軟糯、魚(yú)皮花生的酥脆、巴浪魚(yú)干的咸香、話梅芭樂(lè)的酸甜構(gòu)成了大廚記憶中的廈門(mén)味道，同時(shí)也是大廚為來(lái)賓們帶來(lái)的第一種味道 -- 傳承之味。為了呈現(xiàn)兒時(shí)的美好滋味，大廚選取優(yōu)質(zhì)豌豆仁加鹽進(jìn)行蒸煮，待豌豆仁蒸至酥爛后，一道簡(jiǎn)單而美味的豌豆泥就此誕生。魚(yú)皮花生作為馳名中外的廈門(mén)地方特產(chǎn)之一，具有香郁酥脆、咸中帶甜的特點(diǎn)。為了呈現(xiàn)出品質(zhì)最為優(yōu)良的魚(yú)皮花生，大廚嚴(yán)格選料，運(yùn)用傳統(tǒng)工藝，最終還原出記憶中外殼酥脆、花生仁與外殼不粘不黏、搖而有聲的魚(yú)皮花生。而深受當(dāng)?shù)厝藗兿矏?ài)的巴浪魚(yú)干因其味道鮮美、腥香濃烈、肉質(zhì)厚實(shí)、頗耐咀嚼，常作為搭配稀飯、下酒的小菜。大廚選用在地優(yōu)質(zhì)巴浪魚(yú)干，經(jīng)清水清洗恢復(fù)正常食用鹽度和油炸等工序，再配以廈門(mén)本地特級(jí)喼汁調(diào)味，為來(lái)賓們呈現(xiàn)出最為地道的本地風(fēng)味。在廈門(mén)當(dāng)?shù)赜杏迷捗贩蹃?lái)腌漬水果食用的傳統(tǒng)。大廚選用廈門(mén)附近漳州地區(qū)的特產(chǎn)芭樂(lè)，用話梅粉腌制冰凍約3個(gè)小時(shí)，制作出了脆而不爛、酸甜解渴又開(kāi)胃的話梅芭樂(lè)。大廚希望透過(guò)這四道極具廈門(mén)地方特色的開(kāi)胃小菜，還原兒時(shí)的味覺(jué)記憶，也希望賓客們?cè)谄穱L美味的同時(shí)能體味和聯(lián)想到大廚心中那份簡(jiǎn)單而幸福的滋味。
品味
當(dāng)食物不再單純地用于果腹，食物美學(xué)就成為個(gè)人品味和生活方式的開(kāi)場(chǎng)白。而對(duì)食物美學(xué)的追求，不僅僅局限于味覺(jué)，更多地是為了發(fā)現(xiàn)當(dāng)下這一刻的美好，呈現(xiàn)與眾不同的美食體驗(yàn)。
本港龍蝦生配魚(yú)子醬這道菜是大廚在千島湖采風(fēng)時(shí)獲取的靈感。大廚探訪了千島湖的鱘魚(yú)養(yǎng)殖基地，了解到作為皇室佳肴的魚(yú)子醬，是西方圣誕餐桌上極其奢侈的享受。除了傳統(tǒng)的直接品嘗外，魚(yú)子醬也被用在一些高級(jí)料理中。在大廚眼中，本港的青龍蝦一直是廈門(mén)本地較佳的食材，口感細(xì)膩綿柔。大廚甄選優(yōu)質(zhì)青龍蝦，摒棄傳統(tǒng)龍蝦蘸芥末生吃的方法，搭配高級(jí)食材魚(yú)子醬，魚(yú)子醬的鮮咸激發(fā)龍蝦的鮮美，多層次的鮮香爆發(fā)無(wú)盡的口感。同時(shí)佐以最具本地特色的醬油醋和蒜泥，為賓客提供了多元化的味覺(jué)體驗(yàn)。大廚希望運(yùn)用中西兩種優(yōu)質(zhì)食材，打造出中西文化互相碰撞、交融的味覺(jué)體驗(yàn)，同時(shí)激發(fā)食材的“瞬間之美”，讓菜品的口味達(dá)到峰值，營(yíng)造更為優(yōu)雅的味蕾體驗(yàn)。
廈門(mén)薄餅距今已有400多年的歷史，是福建廈門(mén)傳統(tǒng)的地方名點(diǎn)，同時(shí)也是每家每戶(hù)都會(huì)制作的一道家庭小吃。2014年著名美食家蔡瀾先生到訪廈門(mén)，作為廈門(mén)廚師的代表，大廚受邀為蔡先生烹制一桌代表廈門(mén)風(fēng)味的宴席，廈門(mén)薄餅自然成為大廚的不二選擇。為了呈現(xiàn)最為地道的風(fēng)味，大廚特地拜訪了專(zhuān)門(mén)制作傳統(tǒng)薄餅的老師傅，同時(shí)還查閱了大量與薄餅相關(guān)的資料，最終還原出最為地道的薄餅陣容，制作出黑明版的廈門(mén)薄餅：大廚甄選同安農(nóng)家土豬五花肉、海蠣中的上品“珠蠔”、厚殼的狗蝦蝦仁等11種優(yōu)質(zhì)食材混合烹制，并配有海苔、貢糖、蛋絲、肉松、炸米粉、蕪茜、豬油渣、魚(yú)松 8 色配料，提供頗具本地風(fēng)味的廈門(mén)辣椒醬、芥末、番茄沙司三色醬汁調(diào)味，食客可以根據(jù)自己的口味和喜好添加各種餡料和醬汁，堪稱(chēng)廈門(mén)薄餅中的豪華版。此外，大廚對(duì)于廈門(mén)薄餅的呈現(xiàn)方式做了突破性改良，設(shè)計(jì)了極富儀式感的方式去呈現(xiàn)：上下兩層的竹制盒子盛滿(mǎn)了各式食材，食客在服務(wù)員的指導(dǎo)下自己動(dòng)手創(chuàng)造屬于自己的廈門(mén)薄餅，而每一次的搭配都是一個(gè)全新的驚喜。講究?jī)x式感的黑明廈門(mén)薄餅因此成為黑明餐廳必點(diǎn)的菜品，美食家蔡瀾先生在品嘗過(guò)黑明的薄餅后，對(duì)其贊不絕口，多次撰文贊賞其為“質(zhì)樸而有靈魂的味道”。而在大廚心底只有一個(gè)簡(jiǎn)單而樸素的愿望，希望通過(guò)自己的努力將廈門(mén)薄餅推向更高更廣闊的舞臺(tái)。
感悟
靈感，是藝術(shù)家們畢生追求的繆斯女神，作為餐桌上的藝術(shù)家，大廚們?cè)诼眯兄械囊?jiàn)聞抑或生活中的靈感都將成為烹制“藝術(shù)品”的伏筆。
米湯麥仁煮石斑這道菜品的創(chuàng)作背后同樣飽含著大廚對(duì)于女兒們深沉而熱烈的父愛(ài)。閩南人愛(ài)喝魚(yú)粥，常取魚(yú)、蝦、貝殼等海鮮切塊一同下鍋熬粥，或是直接取魚(yú)肉烹煮粥食。但魚(yú)粥多魚(yú)骨魚(yú)刺，為了讓女兒們喝上沒(méi)有魚(yú)刺魚(yú)骨的魚(yú)粥，大廚不惜增加繁復(fù)的烹制工序，在傳統(tǒng)魚(yú)粥做法的基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新突破：將魚(yú)頭、魚(yú)骨大火熬煮后過(guò)濾去除雜質(zhì)，取魚(yú)湯之精華；選用上等東北粳米經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮成粥和米湯，并打成米漿制成“無(wú)米之粥”來(lái)增加湯的稠度，以煮熟的大麥增加口感；同時(shí)甄選本港優(yōu)質(zhì)石斑魚(yú)，魚(yú)肉用湯浸至九成熟，使得石斑魚(yú)的肉質(zhì)嫩滑、膠原豐富，并佐以白胡椒調(diào)味，魚(yú)香、麥香、胡椒香互相交融，獨(dú)特的復(fù)合口感讓人回味無(wú)窮。而從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，大麥、大米和魚(yú)肉同吃，有效實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)的互補(bǔ)，有利于魚(yú)肉蛋白的吸收，而白胡椒和無(wú)米粥又都具有溫胃養(yǎng)胃的效果，在享受美味的同時(shí)兼具養(yǎng)生之功效。
匠心
釀酒師們秉持匠心，不斷釀造出家族傳奇；廚師們亦不停創(chuàng)作與思考，烹飪出精彩紛呈的生活味道。
蝦湯貴妃蚌的靈感來(lái)源于廈門(mén)的傳統(tǒng)名小吃蝦面。提起蝦面，其特別之處在于它的湯頭。大廚甄選野生狗蝦蝦頭，用蔥頭油炒香再熬制成湯，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的熬煮，蝦頭里的蝦膏被熬煮出來(lái)，湯色呈現(xiàn)金紅色，味道極其鮮香。同時(shí)大廚甄選被譽(yù)為“國(guó)宴膳品”的閩地名貴海鮮漳港海蚌，大膽選用福建莆田手工燕皮將海蚌包裹其中進(jìn)行烹煮。經(jīng)手工捶打而成的燕皮，色澤潔白、光滑細(xì)潤(rùn)，形似紙狀，散發(fā)出撲鼻的肉香，將包裹在內(nèi)的漳港海蚌甘脆嫩滑、鮮香味美的滋味完全保留其中。狗蝦蝦湯的濃郁鮮香與漳港海蚌的清鮮味美形成鮮明的對(duì)比，大廚也希望通過(guò)這道創(chuàng)新菜品中各種優(yōu)質(zhì)食材的融合，新舊味道的調(diào)和，體現(xiàn)出廈門(mén)這座城市創(chuàng)新開(kāi)放、活力包容的城市精神，同時(shí)也傳遞著身為廈門(mén)廚師“不忘初心”的使命感。
酥皮同安封肉配素雙筍的靈感來(lái)源于廈門(mén)同安馬巷的傳統(tǒng)名菜同安封肉。此菜將整塊肉裝盆，放入海蠣干、蝦米、香菇、板栗、八角、桂皮等原料，潑上醬油，再用紗巾包裹，加蓋入籠蒸熟，上桌時(shí)才掀蓋，因此被稱(chēng)為“封肉”。在廈門(mén)當(dāng)?shù)兀藗冝k喜事或建新房、舉辦筵席，都少不了“封肉”；僑胞們回鄉(xiāng)探親時(shí)，也一定要品嘗這道家鄉(xiāng)風(fēng)味菜。為了滿(mǎn)足大家對(duì)于健康飲食的更高要求，大廚在封肉的烹制工藝上做了大膽改良：用火槍對(duì)肉皮進(jìn)行灼燒，在去除封肉多余油膩味的同時(shí)，更增添了酥香軟糯的豐富口感，配上清脆爽口的蘆筍和當(dāng)季的綠竹筍，不僅傳遞出親朋好友歡聚一堂時(shí)的幸福感，同時(shí)也符合大廚健康飲食的料理理念。
甜品：荔枝牛油果燕窩
每年農(nóng)歷三月是荔枝上市的季節(jié)，大廚遵循“不時(shí)不食”的原則，甄選最時(shí)令新鮮的水果荔枝，搭配素有“森林黃油”美稱(chēng)的牛油果和溫潤(rùn)滋補(bǔ)的傳統(tǒng)名貴食品燕窩，清新酸甜的口感融入牛油果燕窩的奶香味，為賓客們呈現(xiàn)了一道兼顧美味與健康營(yíng)養(yǎng)的甜品。
美食之味，一味烹飪，一味生活。馬爹利在“識(shí)廚解味”中，保持好奇于心，解密廚師們鮮為人知的靈感世界、探尋美食入味的真正秘訣，與大廚一同探尋新派創(chuàng)意廈門(mén)菜與眾不同的家鄉(xiāng)味道。
品鑒菜單:
馬爹利藍(lán)帶品鑒記錄:
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿(mǎn)、圓潤(rùn)、高雅，且精致細(xì)膩的花香。
口感：極其柔潤(rùn)，因長(zhǎng)久的窖藏年份帶來(lái)細(xì)致余韻，散發(fā)出濃郁的果香和木香，以?xún)?yōu)質(zhì)的寶德區(qū)生命之水為主體，更賦予其精致香醇的特質(zhì)。
